1. Lấu nấm với gà

Nguyên liệu:
 
1 kg xương gà hoặc sườn non, nấm rơm, nấm đông cô, nấm linh chi, nấm chân gà, nấm kim châm, nấm bào ngư (mỗi loại 100g), gia vị, rau tần ô, bột năng,  phèn chua, đường phèn, hành tím, mì (Hàn Quốc), tôm, mực, cá hồi hoặc thịt bò (tùy theo số lượng người ăn).

Cách làm:

 *Chuẩn bị:

- Xương gà hoặc sườn non rửa sạch bằng muối, sau đó chà phèn để ráo (nước lèo  sẽ được trong + an toàn vệ sinh thực phẩm).

- Các loại nấm ngâm vào một lít nước lạnh, cho hai muỗng xúp bột năng vào, ngâm 30 phút rồi  xả sạch. Sau đó, cho vào nước đá, ngâm khoảng 15 phút (để nấm giòn + trắng), vớt ra xả sạch.

- Hành tím bào mỏng, phi vàng.
- Tôm, mực, cá hồi rửa sạch. Riêng tôm và mực ghim vào que,  thịt bò ướp một chút tiêu, bột ngọt.

*Chế biến: Xương gà chần qua nước sôi, rồi cho vào nồi chứa ba lít nước để hầm. Sau đó, cho một muỗng cà phê tiêu sọ + một muỗng xúp muối, bột nêm, đường phèn, nước mắm ngon vào. Trong quá trình hầm xương, cần để lửa trung bình, không đậy nắp và thường xuyên vớt bọt (hầm từ hai giờ - ba giờ).

Nước chấm: một muỗng xúp mè trắng rang sơ +  một muỗng xúp bột nêm + một muỗng nước lèo, khuấy đều.

*Trình bày: Cho các loại nấm vào, dùng nóng với mì, rau tần ô (rau cải cúc).

2. Lẩu nấm thuốc bắc

Nguyên liệu:

Thuốc bắc: Kỷ tử 50g, táo đỏ 100g, hoài sơn 50g, mộc nhĩ 50g, và 100g rễ sâm.

- 200g đậu hũ non, 2 củ khoai môn xắt miếng vuông.

- 500g bún tươi (hoặc miến, mì tươi, mì vắt).

Các loại nấm: nấm nút (button mushroom) trắng, nấm nâu Thụy Sĩ (Swiss brown mushroom), nấm bào ngư/ nấm sò, nấm càng cua nâu (crab mushroom), nấm càng cua trắng, nấm đùi gà (King oyster mushroom), Nấm đông cô tươi (shiitake mushroom), Nấm kim châm. (Enoki mushroom)

Cách làm:

Để nước lẩu ngọt, cho vào nồi nước 1 bộ xương gà và vài lát khoai môn. Tất cả ninh cùng lúc với các vị thuốc bắc, đến khi xương gà chín mềm cũng là lúc nước lẩu dậy mùi và có vị ngọt đậm nhưng thanh. Lẩu nấm thường dùng thêm với hải sản, thịt gà, nhưng cũng có thể không cần kèm bất cứ loại thịt nào vẫn rất ngon ngọt.

Khi mua nấm tươi, nên chọn những búp nấm còn giữ được màu sắc nguyên vẹn, không bị dập nát. Dùng dao nhỏ cắt ngang đầu nấm, nếu nấm rỉ ra chất lỏng màu trắng sữa là nấm độc. Mua nấm về nên chế biến ngay trong ngày để giữ được độ tươi và dưỡng chất.

Mỗi loại nấm có những lưu ý khác nhau về cách sơ chế và sử dụng: nấm rơm sau khi làm sạch nên cho vào nước muối ngâm khoảng 10 phút để khử mùi mốc; nấm bào ngư chọn loại mập, thân cứng sẽ dai và ngọt; thời gian nấu nấm đùi gà thường lâu hơn các loại nấm khác, nên khi nấu cho vào trước tiên; nấm kim châm rất mau chín, và chóng nhũn nên chỉ rửa sạch trong nước lạnh, không ngâm nước muối và khi nấu cho vào nồi đảo nhanh tay rồi gắp ra ngay.

- Khi ăn, lần lượt cho nấm và đậu hũ non vào. Gắp bún tươi vào chén, chan nước dùng lên trên.

- Nước chấm pha chế từ hạt mè, đậu phộng đâm xay nhuyễn, trộn với gừng, ớt và một lượng nhỏ xì dầu.

3. Lẩu nấm cá viên

Nguyên Liệu :
 
- 200gr thịt cá thác lác
- 1 ký xương heo (chọn loại xương ống)
- 100gr nấm kim châm100gr nấm linh chi
- 100gr nấm bào ngư
- 100 gr nấm rơm
- 100 gr nấm mỡ
- 10 tai  nấm hương
- 1 cây đậu hủ non
- 1 củ cà rốt lớn
- 1 củ cải trắng
- 1 ký bún
- Hành lá
- 2 trái ớt đỏ
- 1 cây boa rô
 
Gia vị : Muối, đường, tiêu, hạt nêm, nước mắm ngon.

Cách chế biến:
 
- Các loại  nấm cắt gốc, ngâm  rửa nước muối cho sạch, để ráo.
 
- Cho cá thác lác vào tô dùng muỗng tán cá với một chút muối cho cá dẽo lại,tiếp đến cho 1 cái hột gà, tiêu, hành băm, nước mắm, hạt nêm dầu ăn vào tán cá cho đều, để riêng.
 
- Xương heo rửa sạch bằng nước muối,  trụng sơ qua nước sôi để tẩy sạch mùi thịt, cho xương đã trụng vào nồi nước sôi nấu nhỏ lửa liên tục hớt bọt cho nước lẩu được trong, cho tiếp boarô, cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa xắt lát vào nồi nấu tiếp cho nước thơm ngon.
 
- Đậu hũ non chẻ dọc, cắt lát dày khoảng 1cm, ớt đỏ xẻ bỏ hột. Hành lá, rửa sạch, cắt đầu hành khoảng 5 cm, để riêng.
 
Nấu lẩu: Đun sôi nối nước lẩu, sau đó vo từng viên cá thả vào, thấy viên cá nổi lên là cá chín, vớt cá viên ra, để riêng.
 
Dọn nước dùng trong nồi nấu lẩu, gia vị muối, đường, hạt nêm, vào cho vừa ăn.
 
Xếp các loại nấm, đầu hành, cá viên ra dĩa, dùng đến đâu thì thả cá viên, nấm, đậu hủ vào đến đấy, dùng nóng với bún tươi hoặc bún gạo.
 
Mẹo vặt: Để làm cá viên dai và giảm mùi tanh: Sau khi quết cá dẻo rồi cho một quả trứng gà cùng gia vị vào quết tiếp cho cá viên dai và bớt mùi tanh.

4. Lẩu nấm cá hồi

Nguyên liệu

Xương heo: 1kg. Cá hồi: 1kg

Ngọc trúc, hoài sơn, đại táo, đẳng sâm, nấm kim châm, nấm mỡ, nấm hương.

Cà chua, cà rốt, thơm, ớt, chanh, rau sả, rau diếp và các gia vị để chế biến nước lẩu.

Thực hiện

Xương heo đem ninh lấy nước, nêm các loại củ quả trên làm nước lẩu.

Cá lọc lấy thịt, nấm rửa sạch bày lên đĩa.

Công dụng: Lẩu nấm từ thiên nhiên rất tốt cho sức khỏe, chống lão hóa cho cơ thể và ngừa các bệnh về tim mạch.

5. Lẩu nấm bào ngư

Nguyên liệu:

1kg xương gà hoặc sườn non, nấm rơm, nấm đông cô, nấm linh chi, nấm chân gà, nấm bào ngư (mỗi loại 100g), gia vị, rau tần ô, bột năng,  phèn chua, đường phèn, hành tím, mì (Hàn Quốc), tôm, mực, cá hồi hoặc thịt bò (tùy theo số lượng người ăn).

Cách làm:

A) Chuẩn bị:

- Xương gà hoặc sườn non rửa sạch bằng muối, sau đó chà phèn để ráo (nước lèo sẽ được trong + an toàn vệ sinh thực phẩm).

- Các loại nấm ngâm vào một lít nước lạnh, cho hai muỗng xúp bột năng vào, ngâm 30 phút rồi  xả sạch. Sau đó, cho vào nước đá, ngâm khoảng 15 phút (để nấm giòn + trắng), vớt ra xả sạch.

- Hành tím bào mỏng, phi vàng.

- Tôm, mực,  cá hồi rửa sạch. Riêng tôm và mực ghim vào que,  thịt bò ướp một chút tiêu, bột ngọt.

B) Chế biến: Xương gà chần qua nước sôi, rồi cho vào nồi chứa ba lít nước để hầm. Sau đó, cho một muỗng cà phê tiêu sọ + một muỗng xúp muối, bột nêm, đường phèn, nước mắm ngon vào. Trong quá trình hầm xương, cần để lửa trung bình, không đậy nắp và thường xuyên vớt bọt (hầm từ hai giờ - ba giờ).

Nước chấm: một muỗng xúp mè trắng rang sơ +  một muỗng xúp bột nêm + một muỗng nước lèo, khuấy đều.

C) Trình bày: Cho các loại nấm vào, dùng nóng với mì, rau tần ô.

6. Lẩu nấm Hàn Quốc

Nguyên liệu:

200g nấm kim châm, 100g nấm linh chi, 200g nấm đông cô, 200g nấm mỡ, 100g nấm bào ngư, một trái bí ngòi, một củ cà rốt, hai cây boa-rô, 100g tần ô, 100g cá cơm khô (cá khô Hàn Quốc), 500g thịt bò phi lê, một trái lê, một củ hành tây, giấm, đường, muối, bột nêm, nước tương, mù tạt xanh, dầu mè.

Cách làm:

- Nấm mỡ lột bỏ lớp vỏ ngoài. Ngâm tất cả các loại nấm trong nước muối pha loãng chừng 15 phút. Rửa lại bằng nước lạnh, để ráo, cắt vừa ăn.

- Bí ngòi, cà rốt, hành boa-rô cắt sợi dài. Rau tần ô rửa sạch, cắt ngắn.

- Lê, hành tây ép lấy nước, để riêng mỗi loại.

- Thịt bò ướp với 1,5 muỗng canh nước tương, bốn muỗng canh nước trái lê, hai muỗng canh nước củ hành, thêm chút bột nêm, dầu mè, để khoảng 30 phút cho thấm.

• Pha nước chấm thịt, nấm: năm muỗng nước tương, hai muỗng giấm, hai muỗng đường, 1/2 muỗng mù tạt. Trộn đều. Có thể gia giảm các loại tùy theo khẩu vị.

• Nước dùng: nấu cá khô với khoảng một lít nước trong vòng 30 phút. Vớt bỏ xác cá, nêm lại với muối, bột nêm cho vừa ăn.

Xếp các loại nấm, rau củ, thịt bò trên chảo lẩu và trình bày cho đẹp mắt. Đổ nước dùng vào, cho thêm lát ớt sừng. Chờ nước dùng sôi cho nấm vào nấu chín, nhúng  thịt bò và rau. Dùng nóng Huyền Trang tổng hợp